發(fā)酵飼料是以微生物為菌種，把飼料原料轉化為生物活性小肽類氨基酸、微生物菌體蛋白和微生物活性益生菌為一體的生物發(fā)酵飼料。發(fā)酵還能使飼料原料的營養(yǎng)成分迅速轉化，達到增強消化吸收利用的效果。研究就發(fā)酵飼料在單胃動物上的應用進行總結，以期更深入地了解發(fā)酵飼料的應用。

1發(fā)酵對飼料營養(yǎng)價值的影響

通過發(fā)酵，不僅能增加飼料中的有益因子，還能降低其抗營養(yǎng)因子的含量，改善動物居住環(huán)境，促進動物生長。

1. 1 增加有益因子

飼料通過發(fā)酵可產生很多有益的因子，如微量元素、維生素、活性肽、酶以及生長激素等。發(fā)酵過的混合飼料可產生大量乳酸，使飼料具有酸香氣味，從而產生良好的誘食效果，提高仔豬采食量。飼料發(fā)酵4 d 以后，pH 由7. 0 下降至低于5. 0 成為酸化飼料，有利于保持胃腸道內酸性環(huán)境，促進仔豬對養(yǎng)分的消化吸收。發(fā)酵飼料中含有更多的芽孢桿菌和酵母菌等有益菌，它們不僅能抑制致病菌附著到腸細胞上，還能與有害病原菌競爭，減少其在腸道中的數量。用益生菌發(fā)酵豆粕飼喂豬，可使仔豬腹瀉發(fā)病率降低13. 40%。與金霉素組相比，微生物發(fā)酵飼料組豬的平均日增質量( ADG) 提高5. 56%，飼料成本降低3. 53%，同時試驗組糞便中有益微生物菌群數量顯著高于對照組。用3%的微生態(tài)制劑飼養(yǎng)褐殼蛋雞，每只雞能增加6. 89 元的毛收入。

1. 2 降解有害因子

發(fā)酵能降解飼料中一些抗營養(yǎng)因子和有毒物質，改善飼料的營養(yǎng)價值。伊枯草菌發(fā)酵后的菜粕殘渣中硫甙和芥子堿含量分別由發(fā)酵前的13. 94μmol /g 和5 882. 6 μg /g 降到0. 48 μmol /g 和96. 6μg /g，惡唑烷硫酮含量由發(fā)酵前的0. 84 mg /g 降至0. 12 mg /g?；旌暇? 枯草芽孢桿菌∶ 蠟質芽孢桿菌∶ 干酪乳桿菌= 3 ∶ 2 ∶ 1) 在30 ℃及料水比為1 ∶ 0. 8時發(fā)酵菜粕48 h 后，菜粕的單寧降解率達31. 16%，硫甙降解70. 28%，同時菜粕的小肽( +403. 12%) 和粗蛋白( +40. 91%) 含量得以增加。糞腸球菌厭氧發(fā)酵棉籽粕可降解67. 85%的游離棉酚。發(fā)酵還可有效分解動物糞便，降解硫化氨、氨基氧化酶及吲哚類物質，改善動物的飼養(yǎng)環(huán)境。豬舍內氨氣含量因乳酸菌發(fā)酵飼料的飼喂而降低約50%，尿中總氮和氨氮平均降低約25%。

2發(fā)酵飼料對單胃動物肉質的影響

飼喂發(fā)酵飼料，可明顯提升豬肉的品質，增加肌內脂肪含量，提高肉的嫩度，改善肉色，并增加肉的風味。

2. 1 改善pH

酸性是造成肉類變色及腐爛的主要因素，因此，肌肉pH 是測定肉品質的重要指標。給體質量為( 85±2) kg 的杜×長×大育肥豬飼喂乳酸菌發(fā)酵飼料42 d，豬肉樣品冷藏保存后的pH 低于6. 0，48 h內試驗組的豬肉pH 隨時間延長呈上升趨勢，而對照組的豬肉pH 幾乎未變，由此推斷發(fā)酵飼料的使用可促進豬肉排酸。

2. 2 提高肌內脂肪含量

肌內脂肪含量和分布狀況是影響嫩度的重要因素。肥育豬日糧添加發(fā)酵飼料能顯著提高其畜產品肌內脂肪含量，降低總多不飽和脂肪酸和亞油酸的含量，增加α － 亞麻酸和總單不飽和脂肪酸的含量。約18 kg 的斷奶豬采食無抗發(fā)酵飼料后，肌內脂肪增加，肌肉剪切力降低，肉質嫩度得以提高。

2. 3 改善肉色

飼喂益生菌復合飼料的豬，其肉色更鮮艷，系水力增強，肌肉滴水損失降低，乳酸桿菌發(fā)酵的飼料也有相同效果。其原因可能是乳酸桿菌可抑制細胞膜脂質過氧化反應，延緩肌肉中的肌紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，從而減慢肉色變暗的速度，提高肉色亮度。此外，乳酸桿菌還能通過影響脂肪酸代謝，間接影響肌內脂肪分布和沉積，從而提高嫩度。

2. 4 增加風味物質

用發(fā)酵好的飼料喂食的動物，其肉質中風味物質更多，適口性也更好。采食無抗發(fā)酵飼料后，鮮豬肉中的風味物質( 102 種) 比普通飼料組( 80 種)更豐富。在肉雞飼料內加入發(fā)酵豆粕，還能減少盲腸中大腸桿菌的數量，從而改善雞肉品質。

3發(fā)酵飼料對單胃動物免疫功能的影響

發(fā)酵飼料中的有益微生物能刺激免疫復合物( 細胞激素等) 的產生，提高機體的免疫力。原料發(fā)酵過程中產生大量的B 族維生素、抗菌肽和有機酸等生物活性物質，能提高豬的非特異性免疫功能，增強動物的抗病能力。哺乳動物血清免疫球蛋白A( IgA) 、免疫球蛋白G( IgG) 和免疫球蛋白M( IgM) 有抗菌和抗病毒的作用，在體液免疫中為重要。給杜長大斷奶仔豬添加2%的以酵母菌、芽孢桿菌和乳酸菌為主的微生物發(fā)酵飼料21 d 后，其血清中IgA、IgG 和IgM 含量分別比對照組提高8. 44%、49. 41%和12. 47%，并且試驗組豬瘟抗體阻斷率數值高于對照組，該效果也在15 kg 斷奶仔豬和60 kg 肥育豬上得以驗證。給28 日齡斷奶仔豬飼喂含米曲霉發(fā)酵的豆粕飼料后，T 淋巴細胞增殖反應顯著降低，腸系膜淋巴細胞指數增加，表明微生物發(fā)酵豆粕可以促進仔豬的免疫器官發(fā)育。食用發(fā)酵食品，能通過有益微生物在腸道內的定居，抑制致病菌的生長，增強吞噬作用，保護消化道和淋巴系統的免疫活動。飼喂乳酸鏈球菌、嗜酸乳桿菌LA－5 和雙歧桿菌Bb－12 發(fā)酵后的豆奶可降低公鼠血液中總膽固醇含量以及三酰甘油的合成速度，飼喂常規(guī)飼料和3 mL 發(fā)酵豆奶組的嗜中性粒細胞比率下降7. 83%，淋巴細胞比率則增加90. 62%。

4發(fā)酵飼料對單胃動物抗氧化性能的影響

發(fā)酵飼料對單胃動物的抗氧化性能有積極作用。在肉雞飼料中添加0.1%的乳酸菌就可使血清總超氧化物歧化酶( T－SOD) 活性提高57. 98%，總抗氧化能力( T－AOC) 值提高38. 09%。含植物乳桿菌、乳酸片球菌的發(fā)酵飼料可增加3 周齡矮小型麻羽雞血清中谷胱甘肽過氧化物酶( GSH－Px) 和T－SOD 活性，提高T －AOC。用發(fā)酵豆粕替代4. 5%普通豆粕，蛋雞血清過氧化氫酶( CAT) 活性提高，丙二醛( MDA) 含量降低，而替代9%時，1～4 周齡黃羽肉雞血清T－AOC 和CAT 活性均得以提高。用14. 27%和28. 54%的乳酸菌發(fā)酵豆粕飼喂二元雜交仔豬時，其血清抗氧化性能顯著提高。仔豬采食經酵母菌、木瓜蛋白酶以及乳酸菌酶解的豆粕后，其血清抗氧化能力顯著優(yōu)于對照組。給60 kg 杜長大三元雜交豬添加8%的高活菌發(fā)酵飼料，21 d 后試驗組的T－SOD、GSH－Px、T－AOC、CAT 活性較對照組分別提高20. 04、30. 34、1. 84 和0. 64 U/mL。在夏季生長育肥豬日糧中添加酵母培養(yǎng)物有利于提高機體抗氧化酶的活性，有效緩解高溫高濕引起的曱狀腺功能衰退。

5小結

發(fā)酵能降解飼料中的有害因子，增加有益因子含量。給單胃動物飼喂發(fā)酵飼料可促進養(yǎng)分消化吸收，改善肉質，提高免疫功能和抗氧化能力。但將發(fā)酵飼料大規(guī)模地應用于實際中仍有許多技術難題需要攻克，如發(fā)酵菌種、工藝的確定及發(fā)酵產品的標準化等。未來仍待努力開發(fā)復合型發(fā)酵飼料，在產品效果穩(wěn)定后，投入，以獲取更多的經濟效益。

發(fā)酵飼料是以微生物為菌種，把飼料原料轉化為生物活性小肽類氨基酸、微生物菌體蛋白和微生物活性益生菌為一體的生物發(fā)酵飼料。發(fā)酵還能使飼料原料的營養(yǎng)成分迅速轉化，達到增強消化吸收利用的效果。研究就發(fā)酵飼料在單胃動物上的應用進行總結，以期更深入地了解發(fā)酵飼料的應用。

1發(fā)酵對飼料營養(yǎng)價值的影響

通過發(fā)酵，不僅能增加飼料中的有益因子，還能降低其抗營養(yǎng)因子的含量，改善動物居住環(huán)境，促進動物生長。

1. 1 增加有益因子

飼料通過發(fā)酵可產生很多有益的因子，如微量元素、維生素、活性肽、酶以及生長激素等。發(fā)酵過的混合飼料可產生大量乳酸，使飼料具有酸香氣味，從而產生良好的誘食效果，提高仔豬采食量。飼料發(fā)酵4 d 以后，pH 由7. 0 下降至低于5. 0 成為酸化飼料，有利于保持胃腸道內酸性環(huán)境，促進仔豬對養(yǎng)分的消化吸收。發(fā)酵飼料中含有更多的芽孢桿菌和酵母菌等有益菌，它們不僅能抑制致病菌附著到腸細胞上，還能與有害病原菌競爭，減少其在腸道中的數量。用益生菌發(fā)酵豆粕飼喂豬，可使仔豬腹瀉發(fā)病率降低13. 40%。與金霉素組相比，微生物發(fā)酵飼料組豬的平均日增質量( ADG) 提高5. 56%，飼料成本降低3. 53%，同時試驗組糞便中有益微生物菌群數量顯著高于對照組。用3%的微生態(tài)制劑飼養(yǎng)褐殼蛋雞，每只雞能增加6. 89 元的毛收入。

1. 2 降解有害因子

發(fā)酵能降解飼料中一些抗營養(yǎng)因子和有毒物質，改善飼料的營養(yǎng)價值。伊枯草菌發(fā)酵后的菜粕殘渣中硫甙和芥子堿含量分別由發(fā)酵前的13. 94μmol /g 和5 882. 6 μg /g 降到0. 48 μmol /g 和96. 6μg /g，惡唑烷硫酮含量由發(fā)酵前的0. 84 mg /g 降至0. 12 mg /g?；旌暇? 枯草芽孢桿菌∶ 蠟質芽孢桿菌∶ 干酪乳桿菌= 3 ∶ 2 ∶ 1) 在30 ℃及料水比為1 ∶ 0. 8時發(fā)酵菜粕48 h 后，菜粕的單寧降解率達31. 16%，硫甙降解70. 28%，同時菜粕的小肽( +403. 12%) 和粗蛋白( +40. 91%) 含量得以增加。糞腸球菌厭氧發(fā)酵棉籽粕可降解67. 85%的游離棉酚。發(fā)酵還可有效分解動物糞便，降解硫化氨、氨基氧化酶及吲哚類物質，改善動物的飼養(yǎng)環(huán)境。豬舍內氨氣含量因乳酸菌發(fā)酵飼料的飼喂而降低約50%，尿中總氮和氨氮平均降低約25%。

2發(fā)酵飼料對單胃動物肉質的影響

飼喂發(fā)酵飼料，可明顯提升豬肉的品質，增加肌內脂肪含量，提高肉的嫩度，改善肉色，并增加肉的風味。

2. 1 改善pH

酸性是造成肉類變色及腐爛的主要因素，因此，肌肉pH 是測定肉品質的重要指標。給體質量為( 85±2) kg 的杜×長×大育肥豬飼喂乳酸菌發(fā)酵飼料42 d，豬肉樣品冷藏保存后的pH 低于6. 0，48 h內試驗組的豬肉pH 隨時間延長呈上升趨勢，而對照組的豬肉pH 幾乎未變，由此推斷發(fā)酵飼料的使用可促進豬肉排酸。

2. 2 提高肌內脂肪含量

肌內脂肪含量和分布狀況是影響嫩度的重要因素。肥育豬日糧添加發(fā)酵飼料能顯著提高其畜產品肌內脂肪含量，降低總多不飽和脂肪酸和亞油酸的含量，增加α － 亞麻酸和總單不飽和脂肪酸的含量。約18 kg 的斷奶豬采食無抗發(fā)酵飼料后，肌內脂肪增加，肌肉剪切力降低，肉質嫩度得以提高。

2. 3 改善肉色

飼喂益生菌復合飼料的豬，其肉色更鮮艷，系水力增強，肌肉滴水損失降低，乳酸桿菌發(fā)酵的飼料也有相同效果。其原因可能是乳酸桿菌可抑制細胞膜脂質過氧化反應，延緩肌肉中的肌紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，從而減慢肉色變暗的速度，提高肉色亮度。此外，乳酸桿菌還能通過影響脂肪酸代謝，間接影響肌內脂肪分布和沉積，從而提高嫩度。

2. 4 增加風味物質

用發(fā)酵好的飼料喂食的動物，其肉質中風味物質更多，適口性也更好。采食無抗發(fā)酵飼料后，鮮豬肉中的風味物質( 102 種) 比普通飼料組( 80 種)更豐富。在肉雞飼料內加入發(fā)酵豆粕，還能減少盲腸中大腸桿菌的數量，從而改善雞肉品質。

3發(fā)酵飼料對單胃動物免疫功能的影響

發(fā)酵飼料中的有益微生物能刺激免疫復合物( 細胞激素等) 的產生，提高機體的免疫力。原料發(fā)酵過程中產生大量的B 族維生素、抗菌肽和有機酸等生物活性物質，能提高豬的非特異性免疫功能，增強動物的抗病能力。哺乳動物血清免疫球蛋白A( IgA) 、免疫球蛋白G( IgG) 和免疫球蛋白M( IgM) 有抗菌和抗病毒的作用，在體液免疫中為重要。給杜長大斷奶仔豬添加2%的以酵母菌、芽孢桿菌和乳酸菌為主的微生物發(fā)酵飼料21 d 后，其血清中IgA、IgG 和IgM 含量分別比對照組提高8. 44%、49. 41%和12. 47%，并且試驗組豬瘟抗體阻斷率數值高于對照組，該效果也在15 kg 斷奶仔豬和60 kg 肥育豬上得以驗證。給28 日齡斷奶仔豬飼喂含米曲霉發(fā)酵的豆粕飼料后，T 淋巴細胞增殖反應顯著降低，腸系膜淋巴細胞指數增加，表明微生物發(fā)酵豆粕可以促進仔豬的免疫器官發(fā)育。食用發(fā)酵食品，能通過有益微生物在腸道內的定居，抑制致病菌的生長，增強吞噬作用，保護消化道和淋巴系統的免疫活動。飼喂乳酸鏈球菌、嗜酸乳桿菌LA－5 和雙歧桿菌Bb－12 發(fā)酵后的豆奶可降低公鼠血液中總膽固醇含量以及三酰甘油的合成速度，飼喂常規(guī)飼料和3 mL 發(fā)酵豆奶組的嗜中性粒細胞比率下降7. 83%，淋巴細胞比率則增加90. 62%。

4發(fā)酵飼料對單胃動物抗氧化性能的影響

發(fā)酵飼料對單胃動物的抗氧化性能有積極作用。在肉雞飼料中添加0.1%的乳酸菌就可使血清總超氧化物歧化酶( T－SOD) 活性提高57. 98%，總抗氧化能力( T－AOC) 值提高38. 09%。含植物乳桿菌、乳酸片球菌的發(fā)酵飼料可增加3 周齡矮小型麻羽雞血清中谷胱甘肽過氧化物酶( GSH－Px) 和T－SOD 活性，提高T －AOC。用發(fā)酵豆粕替代4. 5%普通豆粕，蛋雞血清過氧化氫酶( CAT) 活性提高，丙二醛( MDA) 含量降低，而替代9%時，1～4 周齡黃羽肉雞血清T－AOC 和CAT 活性均得以提高。用14. 27%和28. 54%的乳酸菌發(fā)酵豆粕飼喂二元雜交仔豬時，其血清抗氧化性能顯著提高。仔豬采食經酵母菌、木瓜蛋白酶以及乳酸菌酶解的豆粕后，其血清抗氧化能力顯著優(yōu)于對照組。給60 kg 杜長大三元雜交豬添加8%的高活菌發(fā)酵飼料，21 d 后試驗組的T－SOD、GSH－Px、T－AOC、CAT 活性較對照組分別提高20. 04、30. 34、1. 84 和0. 64 U/mL。在夏季生長育肥豬日糧中添加酵母培養(yǎng)物有利于提高機體抗氧化酶的活性，有效緩解高溫高濕引起的曱狀腺功能衰退。

5小結

發(fā)酵能降解飼料中的有害因子，增加有益因子含量。給單胃動物飼喂發(fā)酵飼料可促進養(yǎng)分消化吸收，改善肉質，提高免疫功能和抗氧化能力。但將發(fā)酵飼料大規(guī)模地應用于實際中仍有許多技術難題需要攻克，如發(fā)酵菌種、工藝的確定及發(fā)酵產品的標準化等。未來仍待努力開發(fā)復合型發(fā)酵飼料，在產品效果穩(wěn)定后，投入，以獲取更多的經濟效益。